配方
高筋粉 70.0%
即发金酵母 1.2%
盐 0.2%
脱脂奶粉 3.0%
麦芽液 0.5%
蛋黄 20.0%
全蛋 30.0%
发酵乳 5.0%
黄油 20.0%
{本面团}
高筋粉 30%
盐 1%
糖霜 25%
全蛋 25%
黄油 30%
【杏仁酱】
杏仁粉 1kg
全蛋 1kg
糖 1kg
黄油 1kg
【果王酱】
1． 杏仁酱中放500克开心果酱混合均匀。
2． 放入烤好的杏仁，核桃，欧洲坚果的碎粒。
制作方法
1．L3M3
2．面团温度25度
3．醒发 27度 75% 1小时后冷藏，在7度恒温中，冷藏12小时以后方可使用。
｛本面团｝
1．L3M3 油脂M8 分3回放入
2．揉面
3．分割 40克，冷藏
4．把面团从冰箱里取出，做成直径9cm厚2cm的圆塔，挤40克果王酱。
5．最终发酵 28度75% 80分，在塔上装饰西梅，无花果，杏等果脯。
6．烘焙 180度/200度 18分，出炉后装饰草莓脯，表面刷一层镜面果胶。
配方
高筋粉 80.0%
裸麦粉 20.0%
即发红酵母 0.7%
盐 2.1%
麦芽液 0.3%
※取出50克面团
核桃 15.0%
西梅 15.5%
制作方法
螺旋式搅拌机
1．L3M3 (加70%水) ， L8M2(20%水)
2．面团温度 25度
3．醒发 60分 P60分
4．分割 中120克 ，外20克
5．松弛 20分
6．整形 中 椭圆形
外 扣在顶部
7．最终发酵 28度 75%，40分
8．烘焙 250度/220度 30分 使用蒸汽
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